加拿大原住民 的美味幹肉 (PEMMICAN)有些像我們的肉鬆, 但比肉鬆的保存期更長, 又因含高脂肪與蛋白質, 是冬日補充體力的聖品, 加上便於攜帶, 製作方法簡單而吃法又多元, 不僅成了原住民的最愛, 還是當年北極探險家和獵人們不可或缺的食物, 幹肉因而在歷史上占了一席之地。
萬餘年前, 當 偌大的美洲尚無人煙, 而現今的白令海峽還是陸橋 (BERING LAND BRIDGE)時, 居住在亞洲的土著們為了獵食, 就隨著駝鹿, 野牛與麋鹿等大型動物群遷徙。 他們跨越了白令陸橋, 來到西伯利亞西北部的阿拉斯加, 因為當時那裏降雪量低, 人與動物都能存活, 倒是加拿大等地還被冰原覆蓋, 阻止他們南下, 直到又過了一萬六千五百年, 冰原融化了, 土著們與那些大型動物才南下來北美, 有些繼續前進, 經落磯山脈東側走廊, 落腳南美洲。
來到加拿大的土著, 後來就成了第一民族的印地安人 (FIRST NATION PEOPLES), 雖然他們 都來自同一祖先, 卻逐漸分立門戶, 各自成立不同部落, 例如英屬哥倫比亞省的庫圖納哈族 (KTUNAXA) , 就有考古學家判定是亞洲最早遷來加拿大的移民, 還認為他們若非中國商代子孫, 就是蒙古族後裔, 因為這些人不但膚色棕黃, 還長了對杏仁眼, 另加高顴骨和 扁鼻樑 , 並且都是大圓臉和淺棕至黑色之間的頭髮, 配以矮小的個子, 他們與蒙古族絕對同源同種, 不然不會長得那麼像!
那年代, 落磯山脈盡是叢林與草原, 滿山遍野都是些比棕熊 (GRIZZLY BEAR)還厲害的野牛(BISON), 因此野牛就成了第一民族的主食, 也成了製做幹肉的材料, 不過 現在卻因射獵過多, 野牛已近絕跡, 原住民們也用鹿或麋鹿的瘦肉取代, 作法雖是大同小異, 但使用的佐料卻逐漸多元, 終究人類早已遠離了那茹毛飲血的年代。
無論古今, 幹肉的作法都是 先將瘦野牛肉切成條狀薄片, 用鹽, 胡椒或其他香料等抹勻, 根據個人口味與喜愛, 醃製片刻或放進冰箱過夜, 再放進鍋中或烤箱以小火慢烤至酥脆, 在這同時, 也可將藍莓和 草莓等野生漿果放進烤箱乾燥, 待瘦肉烤成了肉乾 容易折斷時, 就用石塊或攪碎機將肉乾擊打或搓磨成粉, 並將乾透的漿果加入, 再以同樣的方法擊打, 攪勻, 最後才將備好已 熔化並過濾了的野牛脂肪, 加到肉與漿果混合的粉末中 攪拌均勻, 脂肪會被完全吸收, 這 就大功告成。
雖然一般人家, 只用一種野味, 但地球母親新聞(MOTHER EARTH NEWS)上的 “現代幹肉餅”作法卻比較考究, 至少用兩種不同的野味。他們的材料是三分之一瘦熊肉和三分之一瘦駝鹿肉, 另加三分之一瘦豬肉, 再加鹽, 胡椒, 鼠尾草, 各種醬果與熔化了的熊脂等, 但他們卻將幹肉的名稱改為”抓到熊再說” , 而不稱它為 “幹肉食譜”, 因為這食譜講究的是熊肉。
有了熊肉後, 他們先將各色肉類以碎肉機攪碎, 加作料, 再以少量水蒸熟 (切記, 水不能多), 待肉熟後, 掀開鍋蓋讓水氣蒸發, 只剩稠濃的肉汁(另做他用), 再將熱騰騰的野味與果肉裝進一隻布袋裡, 接著將熊脂溶化, 趁熱倒入, 大約每二十磅肉, 需加四杯熔化了的熊脂入袋。作幹肉的最大禁忌, 是千萬不可用豬油或菜油, 因為熊脂不但能立即被蒸透的碎肉與漿果吸收, 還能密封布袋, 待它涼後, 可保存十年。
幹肉雖是當年北美印第安人的創意美食, 由於後來歐洲毛皮貿易商們也入主落磯山脈, 才將它發陽光大, 現在成為北極探險家們的口糧, 那時, 這些天不怕地不怕的好漢們長途跋涉於天寒地凍的氣溫中, 若不是有這高熱量又美味的乾糧, 可能撐不住。
上萬年來, 加拿大落磯山脈的原住民, 隨著植物的生長期, 根據狩獵及釣魚的需要而作季節性遷徙,因為大地是他們的母親, 廣大的森林與各種野生動物, 不僅為他們提供了食物與草藥, 還給了他們衣著與住行的材料, 就為這, 他們敬天畏地, 他們懂得惜福又善於儲存, 做起幹肉來, 家家戶戶都全體動員。 幹肉的 英文的原意是 “瘦肉與油脂的組合”, 除營養豐富外,還能長期保存, 成了他們與探險家的最愛。
